LOS ARTISTAS

     COCINER@S

  

   - Buenos días

  - Buenos días, contesto cada día, a cada cliente o grupo de clientes que habitualmente entran en el restaurante. Este punto no admite dudas. Si entro en algún local y no me aplican esta práctica, o mucho me interesa o vuelvo por donde he venido.

   Pero prosigamos...mesa para cinco?... me pregunta uno de ellos mientras el resto continúa debatiendo sobre, la respuesta que la adjunta de dirección le soltó al representante sindical.

     Yo, continúo hacia la mesa en cabeza mientras el oído se me queda más atrás, (cosas que tenemos nosotros).

     - Aquí por ejemplo?

   - Si muy bien...me dice complaciente el primero de los caballeros al tiempo que se une a la conversación de sus compañeros. Los cinco toman asiento y entre tanto les ofrezco un aperitivo,

     - Un vemouth? un vino u otra cosa señores, antes de comer?.

     Enfrascados en su diálogo no parecen haberme escuchado, pero sí, solo que esperan a ver que dice el resto. Mientras, yo permanezco atento en pie delante de ellos mirando fijamente al que parecía estar mas por la labor (no se como pero se nota quien es el que se va a arrancar primero),

     - No gracias, tenemos un poquito de prisa (también a veces falla).

     - De acuerdo, enseguida les tomamos nota.

     Siguen hablando de lo suyo, un ratito y también durante el momento en que les están preguntando lo que quieren comer. Solo, y por turnos, se van evadiendo de la charla durante el corto espacio de tiempo que necesitan para hacer saber lo que les apetece.

     Así es el comienzo de cada aventura de cada mesa que entra en cada restaurante, una tras otra van poblando las, antes mesas desocupadas, y van tiñendo el comedor de grupos tan variopintos que rara vez se dirigen el saludo o tan siquiera se miran unos a otros.

     Mientras me muevo atendiendo de mesa en mesa, hay algunas ocasiones (ojala pudiera decir que siempre) en que vuelvo a pasar por aquella mesa de cinco que entró primera y están en completo silencio. Aquella trascendental conversación que momentos antes no podían abandonar si no era estrictamente necesario, sucumbió por fin.

     - Les falta un poco más de vino, señores?

   - Vino no, pero de este arroz con perdiz me podría estar trayendo toda la tarde, porque está espectacular.

     - Muy rico. -dice otro de ellos-

   - Ha de tener mucho éxito. -comenta el de su izquierda, antes de que pueda dar las gracias al anterior- estábamos hablando que no lo habíamos probado nunca, y esta estupendo.

     Lo que dijo el cuarto no se lo voy a relatar, pues fue mucho mas expresivo, pero le agradecí no menos el comentario.

     

     Esta situación, para mi, es lo que diferencia una comida de una experiencia. Una necesidad de un placer.

    Lograr que el mundo se pare. Que los comensales olviden lo que aquí les trajo y se centren mas en donde están. Que recuerden no mucho mas allá del bocado anterior. Que apoyados sobre la mesa exclamen ¡Vaya, que hora es! Tenemos que volver mas tranquilos a probar el de foie con boletus.

     Al marcharse, ahora sí todos, uno tras otro, te dan las gracias, y prometen no dejar pasar mucho tiempo para la próxima visita (algunas veces cumplen). Se deja entrever que dan por hecho, y he de decir que no siempre es así, que harás extensibles los agradecimientos al equipo de cocina.

     Y esto lo consiguen en gran parte las personas que, aun trabajando a un ritmo bastante exigente (y soy un poco liviano en la catalogacion del momento), y con temperaturas que en otros oficios tendrian que parar hasta que amainase el temporal, lo cual les sitúa en una perpetua "ola de calor" tratan de conseguir que sus arroces, carnes, pescados o lo que sea que hagan en el momento de turno esté mas que correcto, tanto en gusto como visualmente. Preparan durante cinco horas lo que han de servir en dos, y tardan en pasar del reposo absoluto a máximo rendimiento, lo que yo en decir: ¡Marchan tres! (en ocasiones, uno, se queda agarrado, pero la marea le pone rápido en su sitio).

     A veces (otras no), sobre todo cuando estrenas carta, observan sus creaciones en el pase, con la misma mirada que tiene la madre que da el pecho a su hijo recién nacido, esa primera toma aún en el paritorio (yo la he visto en un par de ocasiones en los míos y alguna que otra, en algún que otro cocinero, así es como diferencio yo las voces de los ecos).

     Aah, como les envidio, provocar esas sensaciones en la gente. Pero a la vez, como les compadezco por no poder contemplar en el comedor, esas caras que solo me encuentran a mi para explayarse.

     Yo me las quedo, pero sé que no son mías, sino de ellos, se lo hago saber pero...ya están dando de mamar a otro.

     Prometo decírselo mas a menudo si vosotros empezáis a suscribiros a éste blog, os he puesto un enlace arriba a la derecha.

CAMARER@S

     EL PERSONAL

     Esta es mi segunda entrada y ya me estoy metiendo en berenjenales, y todo a causa de la visita de mi amigo y fiel seguidor Iván, con el que me he comprometido a editar  algo referente a nosotros mismos, no sobre el y yo, (entre los que sea dicho de paso, no existe nada serio y menos ahora que manejamos horarios distintos) sino a cerca de los profesionales y los que no lo somos tanto, pero, que de un modo u otro, formamos parte de este oficio, tan bello y tan sucio como ninguno. Tan denostado y vilipendiado como necesario (se me ocurre que sobre eso hablaré en otro capitulo). Dividiremos este tema en tantos puntos como dedicaciones genéricas existen en hostelería, en unos me extenderé mas y en otros pasaré de soslayo pues habiendo ejercido la mayoría de ellas no me veo capacitado, al menos moralmente, de hablar por igual de todas, serán los siguientes:

• CAMARER@S
• COCINER@S
• LIMPIEZA
• OFFICE
• ADMINISTRACIÓN
• CONTRATACIÓN
• MANTENIMIENTO

 y como no podía ser menos me veo en la obligación de comenzar por uno mismo y los colegas que pertenecemos al personal de sala, a partir de ahora CAMAREROS.

     CAMAREROS

     Arranco este punto luchando contra la subjetividad que genera mi dedicación y la frustración de no saber si escribir a cerca de lo que somos, o por el contrario de lo que deberíamos ser, pues en nosotros como en ningún otro oficio, cobra una especial relevancia aquel dicho de "haz lo que yo diga y no lo que yo haga". Si, efectivamente todos acabamos haciendo lo que hacemos y no lo que decimos. En las bibliotecas existen infinidad de tomos dedicados a protocolos y normativa relativas al servicio de mesas y barra, pero en todos se te presentan a realizar en lugares apropiados, y destinados a satisfacer a clientes muy singulares, dispuestos a aceptar determinado trato por parte del lector. 

     Tratan de enseñarle la distancia que a de haber entre comensales así como la perfecta ubicación del apoya cubiertos, porque si señores ¡los apoya cubiertos existen!, y lo explican como si se utilizara en todos los establecimientos. Aunque este es un ejemplo extremo, se podría extrapolar a tratos y situaciones que a la mayoría de los que se dedican a esto nunca se les planteará, pero aún así se presupone que han de conocerlos. Nadie les prepara para las filigranas con que les obsequian los propios clientes a lo largo del servicio. Un actor repite una actuación tras otra durante meses o incluso años buscando que su papel no varíe lo mas mínimo de una sesión a la siguiente. A ellos no les vale el mismo chiste de la mesa 3 si lo cuentas en la 15, incluso no lo encajarán igual en el aperitivo como en los postres. A todo esto ¿que dirá la biblia del protocolo?...facil, "NO CUENTES CHISTES", ¿que nos aconseja que le contestemos al señor que llega con su agotamiento a ese otro tipo que habita detrás de la barra (llamemosle Pepe) del local que frecuenta después de su jornada regulada y le suelta aquella frase condescendiente que dice...Anda ponme una ron, que menudo día he tenido, sin caer en el detalle insignificante que se lo cuenta a alguien que ya le preparó "el cafelito de antes de ir al curro" y que también tendrá que limpiar cuando el haya terminado su copa y tenga a bien retirarse a sus aposentos? NADA, NO DICE NADA, pero lo mejor de todo es que Pepe le consolará, fingirá entenderle, se solidarizará y a poco que el cliente insista, incluso le invitará a esa última ronda, al tiempo que agarra la fregona.

     Y ahora una reflexión estúpida.

PARA CUANDO UNA MEDALLA AL TRABAJO PARA PEPE

     Los CAMAREROS se supone que no han de tener creencias propias, ni opinión, ni convicción que valga, yo mismo he tenido momentos en que era del Barça e instantes después sacar a relucir las 12 copas de Europa, republicano y monárquico en la misma conversación. Mi "yo" conservador y el progresista conviven a la misma distancia en que se ubican mis clientes de tal o cual ideología. Soy el máximo exponente del cinismo en la raza humana, lo único que me diferencia del resto es que lo sé y que soy consciente de ello y lo utilizo como herramienta de trabajo, si es pecado sé que dios lo entenderá. Pero, que digo, no me acordaba que soy ateo.

     Bueno concluyo ya este bloque, porque me estoy viniendo arriba, y creo que no debo cansaros ni provocar en vosotros un equívoco sentimiento de pena hacia este ancestral oficio (creo que debe ser el segundo mas antiguo del mundo, de hecho todo el mundo se echa un trago y un cigarrito al salir del primero) y digo equívoco por que para mi es un placer pertenecer a ese mundo. Soy lo que soy gracias a el. A el le debo la familia que tengo y los amigos que me rodean y nunca podré renegar de el, pues el me hizo a su imagen y semejanza, de hecho sinceramente creo que nací con el único fín de llegar a ser lo que soy, CAMARERO SIEMPRE CON MAYÚSCULAS.

     Solo la hostelería podía convertir en lo que hoy somos, aquellos retales que recogió el siglo pasado.

     Un CAMARERO por supuesto que puede ser mas alto, mas guapo y mas listo que nadie, pero de ninguna manera ha de parecer mas alto, ni mas guapo, ni por lo mas remoto mas listo que la persona que tiene al frente. Hasta la próxima...

SALUDOS

     Voy a inaugurar este blog con lo que toca en esta fecha; COMUNIONES.

     No porque sea el momento de la celebración en sí sino por que ahora es el momento de las contrataciones, pues es la época en que las iglesias asignan las fechas en que se celebrarán el próximo año.

     Cada otoño comienza una carrera singular, familiar y a su vez repetitiva: la búsqueda del salón en la que se celebrará la primera comunión de nuestr@ hij@. En este punto se contemplan dos tipologías con distintas formas de proceder y que yo los denomino primerizos y expertos, es obvio el porque de estas expresiones. Las familias que por primera vez se enfrentan a este tipo de eventos, "primerizos" los podríamos subdividir a su vez en dos grupos más: pachorras y estresados. El primer subgrupo son los que tras la obtención de la fecha eclesiástica dicen: bueno pues ya hasta mayo tenemos tiempo de encontrar un restaurante en el que organizar la comida...y bueno la verdad es que sí, pero todo dependerá de nuestro nivel de exigencia, (ubicación, calidad, prestaciones, amplitud, aparcamiento, etc.) las posibilidades de encontrar el lugar perfecto para nosotros siempre serán inversamente proporcionales a nuestras exigencias, una máxima sería "El último se queda con lo que queda".

     Pero tampoco los estresados lo tienen mejor, la característica mas deslumbrante de ellos es la prisa por ver sitios desde el "bar de abajo" hasta el "palas" (ya descartaremos mas adelante...) lo suyo es un ir y venir constante, un no parar que provoca una inquietud e intranquilidad que se les enquistará a lo largo de los siguientes 5 meses, su máxima: "Al que madruga dios le ayuda" pero ojo, al principio está disponible todo, tanto lo bueno como lo malo.

     Ahora mismo estoy creando un tercer subgrupo de los primerizos, en el que muy probablemente os encontréis la mayoría de vosotros los que," ni tanto ni tan calvo". Efectivamente así debe de ser, porque, hay sitio para todos, solo hay que dar con la tecla de lo que mejor se adapta a nuestros gustos y a los de nuestros familiares. Mi consejo: pararnos un momento y pensar un poco lo que queremos para ese día tan especial y hacer una valoración de los servicios que realmente necesitaremos y los de los que no precisamos. Un relación tipo podría ser como ésta:

• Situación (distancia a la que estamos dispuestos a desplazarnos)
• Presupuesto (El gasto excesivo no nos garantiza un día perfecto)
• Confianza (Siempre nos veremos mas libres si conocemos el lugar o el personal)
• Instalaciones (Valorar si tenemos pensado alargar la celebración o tan solo comer y recogernos, puede ser importante escoger un sitio con zonas infantiles si queremos extender el evento pues se suelen reunir un número considerable de niños, y tenerlos recluidos en espacios interiores puede ser tan frustrante para ellos como para los adultos, después está el aparcamiento cercano y suficiente, las ofertas pre y post-commida, así como el estilo del local)
• Cocina (Tenemos la fortuna de disfrutar de un país gastronómicamente riquísimo y por lo tanto infinito en propuestas, pero no dejemos que ésto tampoco nos estropee el día. Hay un tipo de comensal para cada propuesta culinaria, no es tan complicado, basta con cerrar los ojos y saborearlo, todos sabemos a cual pertenecemos.)
• Invitados (Al fín y al cabo no pedimos a nuestros familiares y amigos que acudan para impresionarles, sino para que acompañen a nuestros pequeños en uno de los días mas especiales en los albores de su memoria, que menos que pensar en ellos y su comodidad)

     Para los "expertos" en estas lides nada nuevo, todo esto ya lo han sentido en sus carnes lo único que han de procurar es aplicar todo lo vivido en ocasiones anteriores; repetir si fue satisfactoria. o no recaer si por el contrario no hubiese sido todo lo agradable que esperaban la experiencia anterior.

     Suerte a todos.

SALUDOS

     Bienvenidos a todos aquellos a los que les pueda interesar este modesto blog que no nace con espíritu de enseñar sino de ayudar. Mi nombre es Juan pretendo poner a vuestra disposición 35 años de andanzas en el sector hostelero y de experiencia cara al público a través de los cuales surgieron todo tipo de curiosidades, dudas, incertidumbres y anécdotas, que con todo el respeto y profesionalidad intenté resolver según fueron acaeciendo y digo respeto porque no todas esas experiencias fueron agradables (aunque sí la mayoría) y digo profesionalidad porque, y aunque no todas fuesen de mi agrado, siempre traté de que esos barcos llegaran a buen puerto. Les engañaría si dijese que siempre lo conseguí, (aunque sí la mayoría también) y no sería plan de comenzar nuestra relación en esas condiciones.

     Me gustaría indicar que aunque en principio estoy aquí para resolver dudas de mi ámbito más inmediato que por supuesto es el lugar de trabajo en donde actualmente ejerzo como jefe de sala

 "LA HACIENDA DE LOS SANTOS"

también me encontrareis dispuesto a intentar solucionaros dudas de carácter mas genérico sea cual sea el lugar en donde residáis o estuvierais, así como si quisieseis aportar alguna de vuestras experiencias personales me encantaría poder compartirlas con vosotros y en la medida de lo posible dar alguna explicación relativa a ellas, por que aunque no os lo creáis en la mayoría de los casos la tienen, tanto las positivas como las negativas.

     A si que, si tenéis alguna pregunta sobre: Comuniones, Enlaces Nupciales o comidas en general no dudéis en poneros en contacto conmigo y lo trataremos. Hablamos?